Spinning Plates Trailer

SPINNING PLATES – THEATRICAL TRAILER from Spinning Plates on Vimeo.

26. February 2015 by Thomas
Categories: restaurants, varia | Leave a comment

Gemarineerde makreel , geglaceerd met teriyakisaus en oosterse garnituren

In onze zoektocht naar een visgerecht kwamen Rob, Krikke en ikzelf op dit receptje van Felix Alen uit. Aangezien we geen hondshaai of paling voorhanden hadden, gingen we voor makreel.gelakte makreel

500 g makreelfilet

Ingrediënten voor de Teriyakisaus
1 dl sojasaus
0,5 el sesamolie
0,5 dl sake
0,5 dl mirin (rijstwijn)
1 el gemberpoeder
5 el bruine suiker
2 el rijstazijn (wijnazijn)
zeste van 1/2 citroen
1 el Japanse kruiden (shichimi togarrashi)

Ingrediënten voor de groenten
0,5 dl sesamolie
1 sjalot (fijngesneden)
1 teentje knoflook (geperst)
150 g sojascheuten
100 g eikenzwammen of andere paddenstoelen
1 kleine courgette (in stukjes)

Ingrediënten voor het garnituur
25 g zeewier
1 tl zwart/wit sesamzaad
5à g paprika (in blokjes)
50 g wit van prei (in stukjes)
2 lente-uitjes (fijngesneden)
korianderblaadjes

Meng alle ingrediënten voor de teriyakisaus en marineer er de vis gedurende minstens 2 uur in.
Neem de vis uit de teriyakisaus en leg hem in een ovenschaal.
Kook de saus voor de helft in tot siroopdikte.
Doe de sesamolie in een pan en bak er de sjalot en de knoflook in.
Voeg er achtereenvolgens de sojascheuten, de eikenzwammen en de courgette bij. Laat onder een deksel 5 minuten zachtjes garen.
Zet de oven op grillstand en schuif de vis onder de grill. Dep hem af en toe met de ingekookte teriyakisaus en glaceer hem zo ongeveer 5 minuten. De vis moet een mooi glanzend laagje hebben.
Schik de groenten in potjes of borden en leg er de vis op. Strijk de vis net voor het serveren nog even in met de siroop. Zo krijgt hij een aantrekkelijke glans.
Werk af met de garnituren.

Recept: Het grote Noordzee viskookboek, Felix Alen
Foto: © Thomas Van de Water

23. February 2015 by Thomas
Categories: aziatisch, vis & schaaldieren | Tags: | Leave a comment

Empanadillas met tomaat, paprika en tonijn

Deze pasteitjes zijn ideaal als hapje op een receptie en zijn zowel warm als koud lekker.
Aangezien ik weinig tijd had maakte ik de mijne met kant en klaar bladerdeeg, maar voor de volledigheid geef ik het volledige recept van Claudia Roden mee.
IMG_2718_web
Goed voor 16-20 empanadillas

Ingrediënten voor het deeg:
1,25 dl olijfolie (+ iets extra voor de folie)
1,25 dl warm water of drove witte wijn
1/2 tl zout
+/- 375 g bloem
2 grote eidooiers (losgeklopt)

Ingrediënten voor de vulling:
1 ronde of langwerpige rode paprika
1 ui (geschild en gesnipperd)
2 el olijfolie
300 g tomaten (ontveld en klein gesneden)
zout en peper
100 g bliktonijn (uitgelekt gewicht) verkruimeld
14 groene of zwarte olijven (ontpit en in stukjes)
2 el fijngehakte bladpeterselie

Maak eerst het deeg. Meng de olie, het water of de witte wijn en het zout in een kom met een vork en voeg beetje bij beetje genoeg bloem toe voor een zacht, glad en soepel deeg. Roer eerst met een vork en meng daarna met uw handen. U kunt het meteen verwerken of een dag in plasticfolie laten liggen. Maar houd het op kamertemperatuur en leg het niet in de koelkast.
Maak dan de vulling. Rooster de paprika en verwijder de vliezen en zaadjes. Snijd hem in vierkantjes van +/- 1, 5 cm. Fruit de ui in een grote koekenpan op laag vuur heel zacht; roer vaak. Doe de tomaten erbij en laat alles pruttelen tot het vocht verdwenen is en en u de sissende olie kunt zien. Breng op smaak met peper en zout. Voeg de tonijn, paprika, olijven en peterselie toe. Meng alles goed en laat afkoelen.
Verdeel het deeg in 4-6 stukken. Rol elk dun uit en haal er met een steker van 10 cm rondjes uit. Bestuif het aanrecht en de deegrol niet met bloem: het deeg heeft een oliebasis en kleeft dus niet. Verzamel de afsnijdsels en houd ze apart. Maak er aan het eind een bal van , rol hem dun uit en steek er weer rondjes uit.
Vul elke lading deegrondjes stuk voor stuk. Bestrijk de randen met wat dooier (dan kleeft het deeg beter). Schep steeds een royale eetlepel op het midden en vouw de twee zijkanten van het deeg omhoog boven de vulling. Knijp de randen tegen elkaar. Zo ontstaat een half maantje. Leg de empanadillas neer en druk de tanden van een vork in de randen. Dan blijven ze beter dicht.
Bekleed een bakplaat met een vel aluminiumfolie en bestrijk hem licht met olie. Bestrijk de bovenkanten met de rest van de losgeklopte eidooier en zet de pasteitjes +/- 30 minuten in een op 180°C voorverwarmde oven of tot ze goudbruin zijn.

Recept: De Smaken van Spanje door Claudia Roden

20. February 2015 by Thomas
Categories: hapjes, mediterraans | Leave a comment

Zuurdesemstarter

Prachtig toch, zo’n brood, dat was wat ik dacht toen ik dit fotogeniek exemplaar fotografeerde voor een klant van mij.
Dit zou ik ook wel willen kunnen.  Er zat dus niets anders op dan te beginnen bij het begin, de ‘zuurdesemstarter’.
Ik kan je nu al zeggen dat zo’n natuurlijk rijsmiddel in leven houden niet eenvoudig is, ik heb m’n reanimatie skills  al meermaals moeten bovenhalen. Het resultaat is nog steeds niet zoals op de foto, maar we leven op hoop.

brood

bloem van harde tarwe
water
micro-organismen die van nature door je keuken zweven 

Roer een paar honderd gram bloem met voldoende water tot een dik papje (ongeveer 200 g)
Giet het mengsel in een schone weckpot en sluit de bovenkant losjes af met een stuk keukenpapier.
Zet het op een warme plek en controleer af en toe of er al bubbels ontstaan. Als er na een week nog geen bubbels zijn verschenen, moet je het mengsel weggooien en opnieuw beginnen.
Zodra je bubbels ziet, moet je het mengsel gaan voeden. Roer hiervoor nogmaals 200 g bloem met wat water tot een papje en klop dit met een garde door je mengsel.
Twee dagen later moet je mengsel al een stuk steviger bubbelen. Gooi de helft weg en voed het mengsel nogmaals zoals hierboven. Bewaar om alles een beetje in de hand te houden de zuurdesemstarter vanaf nu in de koelkast. Hij blijft bubbelen, maar door de kou verloopt het proces een stuk trager. Gooi één keer per week de helft van het mengsel weg en voed het daarna weer.
Roer het mengsel tussentijds met een garde weer glad als dat nodig is.
Als je mengsel heel stevig bubbelt, wordt het tijd om voorzorgsmaatregelen te treffen. Gooi de helft van je mengsel niet weg, maar zet het in een afsluitbaar bakje in de vriezer. Mocht je originele zuurdesemstarter op een bepaald moment niet meer actief zijn, dan kun je de ‘kloon’ ontdooien, direct voeden en hem op een warm plekje zetten, zodat hij weer tot leven komt.
Klaar om te gaan bakken? Gebruik dan de helft van je zuurdesemstarter om brooddeeg te maken. De overgebleven helft voed je zoals hierboven en bewaar je.

Recept: Ambachtelijk Culinair door Tim Hayward
Foto: © Thomas Van de Water

17. February 2015 by Thomas
Categories: varia | Leave a comment

Rundertartaar met oesters, knolselder en waterkers

Met oudjaarsavond serveerde m’n schoonbroer Orestes dit smakelijke voorgerecht. Verrassend hoe goed die zilte smaak van de oesters samengaat met rundsvlees. Nog geen 2 weken later, tijdens de eerste kookavond van het jaar, kwamen Dirk en Peter met hun eigen variant van dit gerecht op de proppen. De heren, helemaal in de ban van het roken en hun smoking gun serveerden de tartaar  in een mini weckpot gevuld met rook. Toch weer wat spektakel aan tafel bij het openen van de potjes.    tartaar_rund_oester

Ingrediënten voor de rundertartaar met oesters
350 g rundsvlees
oesters
scheutje fijne olijfolie
peper
zout

Ingrediënten voor de groenten
1⁄4 van een knolselder
1 bussel (wilde) waterkers
50 g walnoten
2 eetlepels mayonaise
1 koffielepel mierikswortelpasta
scheutje ciderazijn of natuurazijn
peper
zout

TIP: Kies voor een kwalitatief stuk gepelde biefstuk, bij voorkeur wat gerijpt door je slager. Bewaar het koel tot je aan de slag gaat. Versnijd het vlees met een vlijmscherp koksmes voor een professioneel resultaat.
Snij het stuk rundvlees eerst in uiterst dunne lapjes. Snij deze lapjes vervolgens in zeer fijne reepjes, die je tenslotte in uiterst fijne stukjes snijdt.
Blijf nadien nog een tijdje snijden en hakken tot de volledige biefstuk zeer fijn versneden is. Dit kost een beetje moeite en zorgvuldigheid, maar het resultaat is het meer dan waard.
Open de oesters volgens de regels van de kunst. (Of laat ze vooraf openen door de visboer.) Druppel een klein beetje van het (gezeefd) oestervocht bij het fijn rundvlees.
Snij de oesters in herkenbare stukken van gelijke grootte en schep ze bij het vlees.
Voeg een scheutje fijne olijfolie toe en peper van de molen. Meng de stukjes oester doorheen het vlees. Proef het vlees en voeg naar smaak meer peper en eventueel een beetje zout toe.
Als je snel wil serveren: Zet de tartaar opzij en laat ze een beetje op temperatuur komen. Een te koude tartaar heeft minder smaak. (Serveer je pas later, dan bewaar je de tartaar zeer koel, afgedekt met een vel vershoudfolie.)
Spoel de snijplank waarop je het vlees en de oesters hebt versneden schoon.

Schil het stuk knolselder dat je nodig hebt.
TIP: gebruik de rest van de knolselder om soep te koken, of in een heerlijke puree.
Gebruik een mandoline of een scherp mes om de knolselder in millimeterfijne plakjes te snijden. Snij ze vervolgens in hele fijne sliertjes.
Verzamel de fijne knolselder in een schaal en schep er de mayonaise en de mierikswortelpasta bij.
Druppel er een voorzicht scheutje azijn over, voeg wat zout en vers gemalen peper toe en roer.
Hak de walnoten matig fijn. En roer ze door de salade met knolselder.
Spoel de waterkers voorzichtig schoon en pluk de blaadjes en fijnste takjes los.
Plaats de (brede) dresseerring op het bord en schep er een portie tartaar met oester in. Druk het mengsel voorzichtig aan.
Verdeel takjes fijne waterkers bovenop het vlees.
Strooi er een klein beetje (zee)zout overheen en een draai van de pepermolen. Druppel er ook een beetje fijne olijfolie over.
Schep er tenslotte een luchtige portie van de knolseldersalade met walnoot bovenop en serveer de bijzondere tartaar meteen.

Recept: Dagelijkse Kost – Jeroen Meus

14. February 2015 by Thomas
Categories: vis & schaaldieren, vlees | Tags: , | Leave a comment

Eggs and sausage by Tom Waits

12. February 2015 by Thomas
Categories: varia | Leave a comment

Aardappelsoep met saffraan en dadels

aardappelsoep

Goed voor 8 personen.

2 sjalotten (fijngesneden)
2 el olijfolie
1 kg aardappelen (geschild en in grove stukken)
2 takken selder (gewassen en in grove stukken)
+/- 2 liter kippenbouillon
saffraanpoeder (1 kokertje)
peper
zout
4 rode uien (in fijne schijfjes)
10-tal medjool dadels (in partjes)
handvol koriander (fijngehakt)

Doe de olijfolie in een grote pot en stoof de sjalotten aan. Voeg de aardappelen en selder toe. Voeg de kippenbouillon en saffraan toe.
Breng aan de kook en laat de soep pruttelen tot de aardappels gaar zijn. Haal de soep van het vuur en pureer ze met een staafmixer. Breng op smaak met peper en zout.
Stoof de ui ringen aan in een weinig olijfolie.
Verdeel de soep over de borden, verdeel er de ui ringen over, leg er enkele partjes dadel op en werk af met wat verse koriander.

Recept: Delhaize Magazine
Foto: © Thomas Van de Water

 

09. February 2015 by Thomas
Categories: soepen | Tags: , , | 1 comment

Kruidige Thaise vruchtensalade

Er zijn van die gerechten die over de tong blijven gaan. Het moet zo’n klein jaar geleden zijn, op onze Aziatische kookclub-editie dat dit ondertussen legendarische dessert op tafel kwam. Rudy en Hans combineerden een vruchtensalade van Chef Ken Hom met rijstpap, lekker, maar laat ons zeggen dat de heren iets te gul geweest waren met de look. IMG_3873_web

Goed voor 4 personen.

3 dl arachideolie
25 g knoflook (in plakjes)
50 g sjalot (in ringetjes)
200 g groene appels
200 g middelgrote sinaasappelen
1 dl versgeperst limoensap
1/2 tl zout
1 tl suiker
400 g lychees uit blik (uitgelekt)
50 g geroosterde pinda’s (grofgehakt)
1 grote verse rode Thaise peper zonder zaadjes (in reepjes)
handvol verse koriander

Verhit een wok of een grote koekenpan op hoog vuur tot hij heet is.  Giet de arachide-olie erin en draai, als deze licht begint te dampen, het vuur laag en roerbak de knoflook en de sjalot in 3 tot 4 minuten goudbruin. Let op dat ze niet verbranden. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze op een keukenpapier uitlekken.
Schil de appels, snijd ze in kwarten, verwijder de klokhuizen en snijd de kwarten in partjes. Snijd de sinaasappelen a vif. Doe de appel-en de sinaasappelpartjes in een kom en schep er de helft van het limoensap door.  Doe het resterende sap in een kommetje, voeg het zout en de suiker toe en roer tot die zijn opgelost. Giet het over de vruchten in de kom. Schep de lychees voorzichtig door de vruchtensalade.
Doe de fruitsalade in een diepe kom, bestrooi met de knoflook, de sjalot, de pinda’s, de pepers en de koriander. Serveer meteen.

Recept: Ken Hom

06. February 2015 by Thomas
Categories: dessert, vegetarisch | Leave a comment

Witloof-pastinaaksoep

Een heerlijke soep uit ‘Fourplay’ het vegetarische kookboek van de prettig gestoorde Princess Misia.

witloof_pastinaaksoep

Goed voor 4 personen.

1 kg witloof (ontdaan van bittere hartjes)
4 pastinaken (geschild)
1 ui
1 el olijfolie of kokosolie
100 ml sojaroom
peper
zout
bladpeterselie (grofgehakt)

Hak de groenten in grove stukken.
Doe de vetstof in een grote pot en stoof de ui aan. Voeg na enkele minuten het witloof en de pastinaak toe en overgiet alles met de groentebouillon. Kook een twintigtal minuten tot alle groenten gaar zijn.
Haal de soep van het vuur en pureer ze met een staafmixer.
Voeg de room toe en breng op smaak met peper en zout.
Werk af met wat bladpeterselie.

Recept: Fourplay van Princess Misia
Foto: © Thomas Van de Water

03. February 2015 by Thomas
Categories: soepen, vegetarisch | Tags: , | Leave a comment

Geglaceerde kwartel met puree van raap

Geglaceerde_kwartel_2

Goed voor 2 personen met een gezonde eetlust.

Ingrediënten voor de puree
250 g raapjes (geschild en in grove stukken gesneden)
250 g aardappels (geschild en in grove stukken gesneden)
peper
zout
nootmuskaat
20 g boter

Ingrediënten voor de kwartels
4 kwartels (gevlinderd)
olijfolie
peper
zout
cayennepeper
6 plakken gerookt spek (in stukken van +/- 2 cm)
een klontje boter
2 el donkerbruine suiker
8 el worcestersaus
4 el water
bladpeterselie (grofgehakt)

Breng de rapen in gezouten water aan de kook. Voeg na enkele minuten de aardappelen toe.
Kook ze gaar. Giet af en laat even uitdampen. Meng er de boter onder en  breng op smaak met  peper, zout en nootmuskaat naar smaak.
Houd de puree warm terwijl je de kwartels klaarmaakt.
Snijd de kwartels langs de ruggengraat open en zorg ervoor dat het borstbeen intact blijft (= gevlinderd). Wrijf ze in met een weinig olijfolie en kruid met peper, zout en voldoende cayennepeper.
Verhit een koekenpan met dikke bodem op hoog vuur. Bak de kwartels gedurende +/- 8 minuten op de velkant tot ze mooi goudbruin zijn, keer om en bak de andere zijde 2 minuten aan. Voeg als de kwartels enkele minuten aan het bakken zijn het gerookt spek toe, zorg dat het niet aanbrand. Als alles mooi goudbruin is zet het vuur laag. Voeg de boter, 1/4 tl cayennepeper, worcestersaus en het water toe en roer tot je een mooie glanzende saus hebt.
Verdeel de puree over 2 kommetjes en dresseer er de kwartels op. Werk af met wat saus en bladpeterselie.

Recept: Jamie Oliver’s Amerika
Foto: © Thomas Van de Water

 

30. January 2015 by Thomas
Categories: gevogelte, hoofdgerecht | 1 comment

← Older posts