Proef Puglia / erwten in de pan

Een aantal dagen geleden zat ik met m’n kookbroeder Rob in de tuin te genieten van het zonnetje.  En zoals het echte kookbroeders betaamd durven er dan al wel eens wat culinaire verhalen de revue te passeren. Met lichte heimwee naar onze vakantie vertelde ik hoe smakelijk Spanje ons was bevallen en binnen de kortste keer had Rob het over de heerlijke smaken van z’n zo geliefde Italië. Niks poespas, maar de eenvoudige, eerlijke keuken, enkele heerlijke ingrediënten, de liefde van de mama en een vleugje Italiaans temperament.

DSCF3593_web
Straf toch hoe enkele dagen later het boek ‘Proef Puglia, de eerlijke smaken van Zuid-Italië’ m’n pad kruiste. De auteurs nemen je aan de hand van heerlijke familierecepten, verhalen en smakelijke foto’s mee naar de hak van Italië, alwaar men met weinig ‘veel’ kan maken om het vervolgens te delen met anderen. Zelf heb ik geen Italiaanse roots, maar dat samen eten en schuif maar bij aan de tafel, er is genoeg voor iedereen-gevoel … hebben we er bij ons in de familie generatie na generatie met de paplepel ingekregen en ik hoop dit ook door te geven aan m’n eigen kroost.
Als voorsmaakje van dit smakelijke boek alvast dit gerecht gebaseerd op één van de recepten. Heerlijk Eenvoudig!

DSCF3611_webGoed voor 3 à 4 personen.

500 gr doperwten
1 ui (fijngesnipperd)
1 stevige teen knoflook (fijngesnipperd)
1 rood chilipepertje (ontdaan van zaden en fijngesnipperd)
4 el extra vierge olijfolie
500 gr kippengehakt
1 dl groentebouillon
1 klontje boter (optioneel)
1 handvol verse munt
peper
zout

Kook de doperwten in gezouten water gaar, giet ze af en laat even schrikken in koud water.
Bak in een grote pan met dikke bodem de ui, knoflook en chilipeper zachtjes aan in de olie. Voeg het gehakt toe en bak het in een tiental minuten mooi rul.
Voeg de doperwten al roerend toe aan het vleesmengsel. Voeg de bouillon toe en kook het mengsel een vijftal minuten. Stamp de erwten grof met een stamper (laat er enkele heel). Roer er optioneel een klontje boter door en breng op smaak met peper en zout. Werk af met de verse munt en serveer eventueel met verse pasta of een lekker stuk brood.

Foto’s: © Thomas Van de Water

03. May 2016 by Thomas
Categories: gevogelte, hoofdgerecht, kookboeken, mediterraans | Tags: , , | Leave a comment

Heek in groene saus met asperges

Niets zo leuk als je tijdens je vakantie te verdiepen in de plaatselijke keuken. Zo nu en dan eens op restaurant gaan hoort er uiteraard bij, maar zelf in de potten roeren, dat is pas echt vakantie. Claudia Roden’s ‘De Smaken van Spanje’ zorgde  alvast voor de juiste inspiratie!IMG_5813
Goed voor 2 personen.

1 bos groene asperges  (ontdaan van de harde uiteinden)
zout / peper
3 tenen knoflook (fijngehakt)
4 el extra vierge olijfolie
1dl droge witte wijn
2,5 tl bloem
2 el fijngehakte bladpeterselie
2 moten heek van zo’n 200 gr elk

Kook de asperges 4-5 minuten tot ze gaar zijn. Giet ze af en vang het kookvocht op.
Fruit de knoflook in een grote pan met de olie op laag vuur tot de geur loskomt.
Laat de stukjes niet bruin worden.IMG_5821
Roer er een paar minuten de bloem door. Voeg de peterselie toe en giet er, flink roerend, beetje bij beetje 1,5 dl kookvocht van de asperges en de witte wijn bij. Doe er wat zout bij en laat alles gedurende ongeveer 8 minuten pruttelen of tot de saus een beetje bindt. Leg de vis in de pan en schud met een draaiende beweging aan de pan zonder hem van het vuur te halen zodat de vismoten heel voorzichtig bewegen. Daardoor wordt het witte vocht dat ze afstaan gemengd met de saus, die dan iets gelatineachtigs krijgt.
Keer de moten na 5 minuten. Leg de asperges eromheen en laat alles nog 3 à 5 minuten op laag vuur staan, tot het visvlees net begint los te laten van de graat als u er een puntig mes in steekt. Kruid naar smaak met peper en zout van de molen.


26. April 2016 by Thomas
Categories: hoofdgerecht, mediterraans, vis & schaaldieren | Tags: , , | Leave a comment

Homemade granola

Granola hier, granola daar, je kan er niet omheen, het is overal. Hoog tijd om het  zelf eens te proberen. En het moet gezegd, het smaakt, zeker in combinatie met wat vers fruit & yoghurt. Granola_web

150 g havervlokken
150 g noten: hazelnoten, amandelen, cashewnoten, … of gewoon je favoriete (onbewerkte en ongezouten) noten.
50 g zaden of pitten: lijnzaad, pompoenpitten, zonnebloempitten,maanzaad, …
4 el agavesiroop (heeft een lage glycemische index, dat wil zeggen dat je bloedsuikerspiegel hier niet zo erg van piekt als van suiker)
 3 el plantaardige olie
1 tl kaneel
1/2 tl gemberpoeder 

Doe al de ingrediënten in een kom en meng goed door elkaar. Schep het mengsel op een met bakpapier beklede bakplaat en plaats ze zo’n 15 min. in een op 175°C voorverwarmde oven. Schep tussentijds  2 keer om, zodat alle kanten gelijkmatig geroosterd worden. Haal uit de oven en laat het mengsel afkoelen alvorens je het in een goed afgesloten pot opbergt.

Foto: © Thomas Van de Water 

15. April 2016 by Thomas
Categories: varia, vegetarisch, voor de kids | Leave a comment

Citroen Meringue taart

Lieven en Stijn gingen voor citroentaart(en) op grootmoeders wijze. 980802_1075964402467603_8373003214605767745_o
Goed voor 1 taart

Ingrediënten
2 dl eiwit
240 g suiker
sap van 4 citroenen
4 eieren
250 g boter
400 g suiker
1 citroen (zeste)
Ingrediënten voor het zanddeeg
1 eidooier
150 g bloem
90 g roomboter
40 g suiker

Meng voor het zanddeeg 150 g bloem, 90 g roomboter, 1 eidooier en 40 g suiker tot een deeg. Laat het vervolgens even rusten in de koelkast.. Rol het uit en bekleed hiermee een bakvorm. Bak het zanddeeg in een ronde, hoge bakvorm.
Doe de 4 eieren, het citroensap en de 240 g suiker in een kookpot en klop op tot een glad mengsel. Rasp de zeste af, snij fijn en doe dit mee in de kookpot. Zet dit op een middelmatig vuur en klop goed op met een garde (minstens 8 minuten). Haal de pot van het vuur zodra de klopvorm van je garde erin verschijnt. Voeg de boter toe en roer goed door en laat dit afkoelen in de koelkast.
Haal het deeg uit de oven en laat eveneens afkoelen. Smeer de afgekoelde vulling op het afgekoelde deeg.
Meet 2 dl eiwit af en voeg 400 g suiker toe. Giet dit in een kookpot en zet op een zacht vuur en warm al roerend op tot max. 40°C. Haal de pot van het vuur en klop de inhoud stevig op met een mixer.
Laat het eiwit afkoelen en smeer het in een spuitzak. Spuit een mooie bovenlaag op de taart Versier met poedersuiker en kleur het met een bunzenbrander.

DSCF3215_web
Recept: VTM-koken
Foto’s: © Thomas Van de Water

12. April 2016 by Thomas
Categories: dessert | Tags: | Leave a comment

Krabcocktail à la Rob, Krikke & Thomas

Voor het thema ‘Vintage-koken’ staken we de klassieke krabcocktail in een nieuw kleedje. Toegegeven, we hebben ons even laten gaan qua verschillende bereidingen, maar smaken deed het!DSCF3185_web
Goed voor een 12-tal porties

Ingrediënten voor de basis
+/- 1 kg Verse ongepelde garnalen (pellen en koppen bijhouden voor krokante en mayonaise)
krabvlees
3 krabpoten (kort aan te grillen vlak voor het opdienen)
enkele kleine slakroppen
waterkers
6 kwarteleitjes (hardgekookt en gehalveerd)

Ingrediënten krokantje van garnaal
100 g garnaalkoppen
5 aardappelen
klontje boter
scheutje melk

Laat de garnaalkopjes 2 uur drogen op 80 graden. Schil de aardappelen, kook ze gaar en mix ze tot een homogene massa samen met een klontje boter en een scheutje melk. Strijk een laagje van de puree uit op een bakpapiertje en bestrooi met een handje gedroogde garnalenkoppen. Zet 30 minuten in een voorverwarmde oven van 160 graden.

Ingrediënten voor de garnaalmayonaise
2 el mayonaise
overgebleven garnaalkoppen van krokante
mespuntje currypoeder

Doe de overgebleven garnalenkoppen in een mixer en mix ze tot een fijn poeder. Meng twee eetlepels van het poeder met twee eetlepels mayonaise en een mespuntje currypoeder.

Ingrediënten voor de garnaalgelei
500 g garnaalkoppen
olijfolie
200 ml witte wijn
100 ml cognac
1 ui
2 tenen look
1,5 l kippenbouillon
2 g agaragar

Bak de garnaalkoppen 3 min. Aan in hete olie. Voeg er de uie en de knoflook aan toe. Blus met cognac en witte wijn. Kook in en voeg kippenbouillon toe.
Laat zacht tot 1/3 reduceren en zeef.
Vermeng 250 ml  bouillon met 2 g agaragar, verwarm tot 100°C en stort in een vorm. Laat afkoelen en opstijven in de koelkast.

Ingrediënten voor de paprika-emulsie
4 rode puntpaprika’s
100 ml olijfolie
2 tenen look
1 ui (fijngesneden)
400 ml kippenbouillon
100 ml room
scheut wodka
2 g agaragar

Rooster de paprika’s met wat olijfolie in een hete oven van 220°C tot ze een beetje zwart kleuren, verwijder vel en pitten.
Stoof de ui en de knoflook aan en voeg de paprika toe. Blus met wodka en voeg de bouillon en room toe. Laat 40 min. Zachtjes stoven. Mix en zeef alles.
Meng 250 g paprikacoulis met 2 g agaragar, verwarm tot 100°C en stort op de opgesteven garnalengelei. Laat afkoelen en opstijven in de koelkast.
Steek ronde vormen uit de geleien snijd in 2.

Ingrediënten voor de vierge van tomaat.
Een aantal zoete pruimtomaten
klein sjalotje (fijngesnipperd)
olijfolie
wittewijnazijn
peper
zout

Haal het velletje van de tomaten. Haal de pulp eruit en snijd in kleine blokjes.
Meng er de sjalotsnippers, olijfolie, wat wittewijnazijn onder en breng op smaak met peper en zout.

Ingrediënten voor de avocadocrème
1 à 2 rijpe avocado’s
citroensap
peper
zout
olijfolie

Neem het vruchtvlees van de avocado’s, kruid met peper, zout en citroensap. Mix ze samen met wat olijfolie glad in de mixer.

Tot slot dresseer al deze bereidingen mooi op de borden. Toegegeven, op gebied van presentatie is er nog groeimarge.

 

08. April 2016 by Thomas
Categories: vis & schaaldieren, voorgerecht | Tags: , , , | Leave a comment

Ordinary Issue #1: Cutlery

Ordinary is een nieuw fotografie magazine van de hand van artdirector Max Siedentopf en vormgever Yuki Kappes.
Voor de eerste editie van het magazine werden 20 beeldende kunstenaars van over gans de wereld gevraagd aan de slag te gaan met hen toegezonden plastic bestek. Knap om zien hoe verschillend elk z’n aanpak is.
ordinary-kesselskramer-17 ordinary-kesselskramer-14 ordinary-kesselskramer-15 ordinary-kesselskramer-9 ordinary-kesselskramer-8ordinary-kesselskramer-4ordinary-kesselskramer-5 ordinary-kesselskramer-16ordinary-kesselskramer-2
© Ordinary Magazine

05. April 2016 by Thomas
Categories: fotografie, varia | Leave a comment

Home made mosterd

Ik ben helemaal zot van mosterd, maar zelf mosterd maken was nog niet in me opgekomen. Bij de kop en ingemaakte groenten die Anthony maakte kwam deze smakelijke huisbereide mosterd. Ondertussen staan hier reeds een aantal kilo’s mosterdzaad in m’n keuken en ben ik lustig aan het experimenteren met verschillende smaakjes.DSCF3168_webGoed voor 3 potten van 210 ml.

200 g licht, mild mosterdzaad
100 g donker, pittig mosterdzaad
50 g maïszetmeel
150 ml droge witte wijn
150 ml wittewijnazijn (7% azijnzuur)
2,5 el zout
2 tl suiker

Maal het mosterdzaad zeer fijn en giet ze door een heel fijne zeef in een schaal. Roer het mosterdpoeder en het maïszetmeel door elkaar. Breng 150 ml water aan de kook en roer er de witte wijn en azijn door.
Roer de vloeistof door het mosterdmengsel in de schaal tot er een homogene, romige pasta is ontstaan. Kruid de pasta met zout en suiker.
Doe de mosterd in de heel zorgvuldig schoongemaakte en met kokend heet water omgespoelde potten. Laat hem ten minste 2 weken intrekken alvorens u hem gaat gebruiken.
Je kan de mosterd +/- 6 maanden bewaren.

Recept: Handboek inmaken en bewaren / Deltas
Foto: © Thomas Van de Water

01. April 2016 by Thomas
Categories: hapjes, saus, vegetarisch | Tags: | Leave a comment

Opgelegde groenten à la Anthony

Deze opgelegde groentjes zorgden voor de frisse toets bij de kop.DSCF3149_webGoed voor 2 potten van 500 ml.

Ingrediënten
3 el honing
250 ml wittewijn azijn
250 ml gewone azijn (of zelfgemaakte kruidenazijn)
500 ml water
1 tl peperbolletjes
1 tl mosterdzaadjes
1 tl venkelzaad
2 rode chilipepers
2 grote gele wortels
2 grote paarse wortels
2 grote wortels
2 stengels groene selder
1 bussel zilveruitjes
2 glazen potten met schroefdeksel

Leg de zilveruitjes 10 min. te weken in heet water
Breng 1 l water aan de kook
Was de glazen pot onder heet water en laat opdrogen
Schil de wortels en de selder en snij ze diagonaal zo dun mogelijk.
Blancheer de groenten 2 min. Giet af en laat ze schrikken. Breng opnieuw water aan de kook.
Pel de uitjes en blancheer ze eveneens 2 minuten. Giet af.
Meng de azijn, het water, de honing en de zaadjes en breng aan de kook.
Verdeel de groenten over de 2 potten, steek er de chili bij, druk goed aan en giet er het hete azijnmengsel bij tot de pot goed vol is. Sluit de pot, draai om en laat afkoelen.
Laat minstens 2 weken on de koelkast trekken.

Recept: Anthony Boon
Foto: © Thomas Van de Water

29. March 2016 by Thomas
Categories: hapjes, salades, vegetarisch | Tags: , , | Leave a comment

Breughelkop

De maart-editie had als thema ‘vintage-koken’. Anthony zag z’n kans schoon om een aantal zaken die al lang op z’n culinaire verlanglijstje stonden uit te testen, en hoe! Deze zelfgemaakte kop was alvast de perfecte opener van een heerlijk nostalgische avond.

DSCF3143_web_horizontaalGoed voor 1,5 kg kop.

Bespreek met je slager of je bij hem volgende zaken kan bestellen:

1 varkenskop
2 varkensoren
4 varkenspoten
2 varkensstaarten
4 varkenswangetjes
2 kg zwoerd
500 g colorozozout (Rondou te Leuven)

IMG_0508_webDag 1: Pekelen
Haal je bestelling op en maak 5l. pekel van 6 beaumé.

1 beaumé= 12 g zout op 1 liter water
6 beaumé= 72 g zout op 1 liter water
6b./5l.= 72gr. x5= 360 g zout

Doe al het vlees behalve het zwoerd in een grote pot, de pekel erbij, gewicht erop zodat alles onderstaat en laat 24 uur in de koelkast staan.

IMG_0515_webDag 2: Aspic

gepekelde oren, poten en staart
de zwoerd
1 grof gesneden witte ajuin
1 el peperbolletjes
1 el jeneverbessen
3 kruidnagels
5 blaadjes laurier
4 l koud water

Haal alles uit de pekel, giet deze weg en zet de varkenskop en wangetjes terug in de koelkast.
Leg de ajuin, de kruiden, de oren, de staarten, de poten en het zwoerd in een pot en doe er 4 l. koud water bij.
Laat opkoken, deksel er af, vuur lager, regelmatig afschuimen en 4 uur zachtjes laten pruttelen.
Vlees eruit halen en laten afkoelen, aspic door een fijne zeef gieten en laten afkoelen. Zet 1 nacht in de koeling en laat opstijven.
Haal het vlees van de poten en de staarten, zet koel weg

IMG_0528_webDag 3: de kop

bouquet marmite: ui, prei, selder, wortel, look…
bouquet garni: peterselie, tijm, laurier, …
varkenskop, varkenswangetjes, vlees van poten en staarten.
de aspic, van vet ontdaan(=reuzel)
10 augurken
2 porseleinen paté vormen
gewone azijn, peper en zout

Zet de bouquet marmite en de bouquet garni samen met de kop en de wangetjes in een grote pot en giet er koud water over tot alles onder staat.
Breng aan de kook, doe het deksel eraf en laat 4 uur op zacht vuur pruttelen.
Haal de kop en de wangetjes uit de bouillon en laat  het vlees afkoelen.
Zeef de bouillon en laat nog 4 uur inkoken tot demi glace. Vries in voor later gebruik.DSCF3152_webHaalhet vlees van de kop, bewaar enkele grote stukken hals en wang en zet alles apart. Laat de aspic smelten in een 3l. pot, doe er het kopvlees, de wangetjes en het vlees van poten en staart bij. Laat 1 uur pruttelen. Zet af en laat 15 min. afkoelen. Kruid af met peper en zout en een flinke scheut azijn (100ml)
Giet wat aspic in de porseleinen vormen en schik de grootste stukken vlees zo mooi mogelijk. Giet de rest van het vlees/aspicmengsel erbij. Duw over de hele lengte en met overlap op verschillende dieptes de augurken tussen het vlees.
Laat 1 nacht opstijven in de koelkast.
Serveer met meergranenbrood, reuzel, mosterd en zuur opgelegde groenten.

Recept: Anthony Boon
Foto’s: © Anthony Boon  &  Thomas Van de Water

26. March 2016 by Thomas
Categories: hapjes, vlees | Tags: , | Leave a comment

Uiensoep

Het hoeft niet steeds ingewikkeld te zijn om lekker te zijn. Wat ui, enkele smaakmakers en tijd om te pruttelen, meer moet dat niet zijn om deze heerlijke soep op tafel te toveren. uiensoep_webGoed voor 8 personen.

12 -tal el vloeibare vetstof
2 kg uien (in fijne ringen gesneden)
4 tl rietsuiker
2 el speltbloem
200 ml sake
2 l runderbouillon
6 grote takjes tijm
4 laurierblaadjes
zout
peper
enkele sneden meergranenbrood

Verhit de vetstof in een grote pan met dikke bodem. Voeg de uiringen toe en laat gedurende +/- 1,5 u op een laag vuur zacht worden. Roer regelmatig om. Van zodra de uien goudkleuren en zachtjes beginnen te karamelliseren voeg je 2 tl rietsuiker toe en mag het vuur wat hoger. Bak nog een tiental minuten verder.
Voeg de smeltbloem en de helft van de sake toe zodat de aanbaksels mooi loskomen. Voeg de bouillon en de overgebleven sake toe.
Bind de tijm en laurier samen tot een bouquet garni en voeg toe. Breng aan de kook en laat nog 1 u zachtjes pruttelen op laag vuur.
Breng op smaak met peper en zout.
Zeef de soep en houd de ui apart. Doe de ui en de overgebleven suiker in een pan en bak in een vijftiental minuten tot een een heerlijke uien-chutney.
Serveer met enkele sneden meergranenbrood al dan niet getoast.

Foto: © Thomas Van de Water

23. March 2016 by Thomas
Categories: soepen | Tags: , , | Leave a comment

← Older posts