De zomer is in het land, de hoogste tijd dus voor een heerlijk fris gerechtje!

Goed voor 4 personen.

20-tal scampi’s (ontdaan van darmkanaal)
4 roze pompelmoezen (a vif gesneden)
2 uien (fijn gesneden)
1 à 2 Spaanse pepers naar smaak (fijngehakt)
sap van 1 limoen
4 el vinaigrette (zie receptuur)
2 el ongezouten, geroosterde pindanoten (fijngehakt)
20-tal muntblaadjes (fijngehakt)

Ingrediënten voor de vinaigrette
2 el rietsuiker
4 el limoensap
4 el vissaus
1 klein Spaans pepertje (ontdaan van zaden en fijngehakt)
2 tenen knoflook (fijngehakt)

Voeg alle ingrediënten voor de vinaigrette samen en zet opzij.
Kook de scampi’s gaar in water en pel ze.
Meng de scampi’s met de uiringen, pompelmoes, pepertjes en munt.
Voeg de vinaigrette en het sap van één limoen toe en hussel door elkaar.
Strooi er wat grofgehakte pindanoten over en smullen maar.

Foto: © Thomas Van de Water