Was de groene asperges en kook ze gaar. Zet opzij.

Kuis de Schorseneren, laat ze weken in water zodat de aarde eraf valt. Schrob de wortels verder schoon met een borsteltje of schuurspons. Schil met een dunschiller en bewaar ze in ruim water met citroensap om verkleuring tegen te gaan.

Kook ze in een 30 à 40 tal minuten gaar  in 1 l koud water  + sap van een 1/2 citroen.

Versnijd 1 schorseneer  in slierten met behulp van een dunschiller. Frituur  op 140° C, zet opzij en gebruik op het eind als decoratie.

De overige schorseneren en asperges even kort aangrillen.

Marineer de maatjes 15 minuten in olijfolie en citroensap. Kruid af met een beetje zeezout.

Voor de mierikswortelmousse klop je de room half op, lepel er de mierikswortel puree onder en kruid af. Zet opzij.

Droog de Gandaham in een op 150°C voorverwarmde oven.

Houd enkele plakjes opzij voor de afwerking.  Snijd de overgebleven ham samen met wat geroosterde walnoten of pijnboompitten fijn voeg nog wat gedroogde (bicky-)ajuin toe en de crumble is klaar.

Blancheer de peterselie 5 minuten in kokend water. Laat meteen afkoelen onder koud stromend water. Bewaar een beetje van het kookvocht. Laat de peterselie en het kookvocht goed afkoelen. Mix beide ingrediënten tot een goed lopende massa. Giet door een fijne zeef. Breng op smaak met zout.

Verdeel alle ingrediënten en bereidingen op een dynamische manier op de vier borden en eindig met de granité.

Gemaakt door: Peter, Dimitri & Dirk