Goed voor 4 personen

ingrediënten voor de tempura
375 g bloem
125 g maizena
25 g bakpoeder
1/2 l koud water

ingrediënten voor de bouillon
50 g suiker
50 g water
200 g verse sinaasappelsap
1 scheutje mousserende wijn
2 schijfjes citroen
3 tl sinaasappelzeste
4 takjes munt
4 takjes koriander
2 tl fijngesneden citroengras
2 kruidnagels
1/2 gebroken kaneelstokje
1 steranijs

ingrediënten voor de sabayon
4 eidooiers
100 g dessertwijn
75 g vers sinaasappelsap
75g suiker

ingrediënten voor de afwerking
4 takjes koriander
4 takjes munt
2 tl sinaasappelzeste

Maak de tempura: Schil de sinaasappel en snijd in partjes tussen de vliezen door. Dep de partjes af op een keukenpapier.
Maak het tempura beslag: mix de bloem, maizena en bakpoeder met het water en laat afkoelen in de koelkast.
Doop 2 lepels in een beetje olie. Neem de partjes sinaasappel met de lepels en doop ze in de tempura.  Breng over in de frituurpan op 180°C.  Schud goed  met de pan zodat de partjes niet aankleven. Bak de partjes goudbruin en dep af op keukenpapier.

Maak de bouillon: Laat het suikerwater met de verse kruiden en specerijen infuseren, niet laten koken! Voeg sinaasappelsap en wijn toe. Passeer door een zeef. Laat wat zeste mee infuseren en passeer nogmaals door een zeef.

Maak de sabayon: Meng de wijn met suiker en sinaasappelsap. Voeg de eidooiers toe en klop goed luchtig op een matig vuur. Blijf stevig kloppen tot je de temperatuur 85°C hebt bereikt. Laat de sabayon onmiddellijk afkoelen in een koude kom.

Afwerking: Dresseer de tempura op het bord en plaats er dopjes sabayon naast. Werk af met wat verse koriander, munt en oranjebloesem. Voeg de bouillon toe en garneer met sinaasappelzeste.

Wil je Roger Van Damme dit receptje zelf zien bereiden, klik dan hier.

Recept: Roger Van Damme
Fotografie: © Thomas Van de Water